Lại phở vẫn cứ phở!

Tản mạn về phở

Đi đâu cũng gặp thịt mỡ dưa hành, mồng hai tết đã thèm tô phở. Chợt nhớ đến bài tùy bút về phở của cụ Nguyễn Tuân. Đọc bài tùy bút này thì tôi cũng chẳng còn gan để lạm bàn về phở. Cái đẹp, cái hay, cái ngon, cái văn hóa của phở đã được cụ dọn lên hết trong một bài tùy bút mà khi đọc xong không ai có thể cầm lòng được, phải nuốt nước miếng đi tìm bát phở mà thôi.

oOo

Chắc chắn thời cụ Tuân thì từ phở chưa được dùng để ám chỉ các “em” của các đấng ông chồng thích của lạ. Tại sao không là bánh cuốn, bánh mì, mì, hủ tíu, xíu mại, bánh bao… mà lại là phở?

Tôi nghĩ đem phở để ám chỉ bồ nhí của các ông chồng hay ăn vụng chỉ có mấy tay chơi miền Bắc mới nghĩ ra cái từ ám chỉ thay thế hết sức đắc địa này. Vì ở Hà Nội người ta ăn phở nhiều hơn bất cứ món nào khác. Buổi sáng, dân Hà Nội ít ăn mì, bánh mì, bánh bao,… mà đa số thường ăn phở. Phở chắc chắn là cái gì đó đứng sau cơm.

Nguồn gốc của phở là ở miền Bắc, có thể là ở làng Vân Cù tỉnh Nam Định với dòng họ Cồ rồi lan truyền khắp miền Bắc và “rộ” nhất là ở Hà Nội. Hình như bây giờ ở Hà Nội, chỉ cần ra khỏi ngõ là gặp quán phở to có, nhỏ có. Có quán nằm ngoài lề đường, có quán thì nằm trong nhà. Và nhiều nhất là phở bán tại nhà. Một vài cái bàn con con. Trên bàn chỉ cần có cút rượu, lọ tỏi ngâm dấm và một thùng nước phở nấu bằng than đá là đã trở thành quán phở. Ở Sài Gòn, quán phở khá rộng rãi, ghế ngồi cao (dù cho bán phở theo gu Bắc hay Nam), còn phở Hà Nội thì quán phở gia đình chật, ghế ngồi thường thấp lè tè, người ngồi ăn thường phải ngồi san sát bên nhau…

oOo

Không hẳn chỉ có những quán phở gia đình vô danh, Hà Nội cũng có những quán phở trứ danh mà tên tuổi đã đi vào “lịch sử” ăn uống như phở cô Cử Lò Đúc, phở Thìn bờ hồ, phở Lê Văn Hưu, phở Bát Đàn… Quán phở nào cũng y chang như nhau. Tất cả đều có vẻ cũ kỹ, chật chội và huyên náo. Trong những quán phở ở Hà Nội, mọi người ngồi san sát vào nhau, múc gắp, húp hít hà, càu nhàu, gọi hàng phở inh ỏi. Vì vậy chăng mà không khí của những quán phở kiểu này có một không gian phở rất đặc trưng mà những quán phở sang trọng không thể có được. Ăn phở mà khẽ khàng quá, lịch sự quá và đôi lúc sạch sẽ quá như Tây thì khó tìm được không khí phở rồi. Bởi thoạt kỳ thủy, phở là một món ăn rất bình dân từ người bán cho đến người ăn.

oOo

Nhắc đến phở Bát Đàn – tôi nghĩ – đó là quán phở “cuối cùng còn sót lại của thời kỳ xếp hàng”. Ở quán này, khách hàng phải xếp hàng tay cầm tô, tay cầm đũa tiến dần từng bước một đến người bán phở. Sau đó, họ nháo nhào đi tìm bàn, hoặc bưng tô đứng đợi cho ai đó ăn xong mà giành chỗ. Vừa ngồi xuống bàn là cố ăn cho xong vì biết đâu đó có ai đang bưng tô đang đứng đợi mình ăn cho xong để có chỗ ngồi… Và chỉ một bát mà thôi, nếu ai cần ăn thêm thì phải xếp hàng tiếp.

Quán khó chịu thế đấy nhưng vẫn thấy xe con ngừng liên tục. Tài xế đi xếp hàng còn ngài giám đốc phải tự đi tìm bàn. Trong đội ngũ xếp hàng chờ  ăn phở, ta có thể thấy anh công nhân đứng trước mặt nhà doanh nghiệp, rồi tới vị giáo sư sau đó là nhà văn, nhà báo, dân con phe… bình đẳng ra phết!

Dân “Sè – gòng” ra Hà Nội ăn bát phở chơi cho biết chứ không ai thích ăn phở kiểu xếp hàng như vậy. Nhưng đối với một số người Hà Nội, có lẽ họ đã “nghiện” cái không gian phở xếp hàng Bát Đàn này.

oOo

Những người Hà Nội vào Sài Gòn sinh sống, công tác đều không quên được gu phở Bắc Hà Nội. Bởi vậy, hiện nay dọc các con phố lớn nhỏ, đường hẻm hay mặt tiền ở Sài Gòn có nhiều quán phở mang tên Bắc Hải, phở Hà Nội, phở chính gốc, phở gia truyền, phở Thìn… Những quán phở to nhỏ này đều “gia truyền” và không ai chịu nhường ai trong sự quảng cáo chính gốc phở này.

Phở có mặt ở Sài Gòn theo bước chân của người miền Bắc. Dần dần, dân Sài Gòn cũng “học tập” và chế biến thành phở theo gu Sài Gòn. Phở Sài Gòn phải có tương đen, ớt cà, rau thơm và giá trụng. Tất nhiên còn có cả sự khác nhau về hương vị nữa. Vì phở không rau chưa chắc là nấu theo kiểu miền Bắc. Và bây giờ có nhiều quán phở Bắc vẫn phải kèm thêm rau thơm, giá trụng để nhân tâm tùy khẩu vị.

oOo

Rốt cuộc, những yếu tố gia vị thực phẩm nào tạo nên món phở?

Khi nói đến đi ăn phở, người ta nghĩ ngay đến phở bò mà có lẽ trước kia phở ăn với thịt bò, nhưng ngày nay phở đâu chỉ là thịt bò. Còn phở gà, thậm chí phở… chó. Biết đâu sẽ còn phở dê… phở heo!?

Phở gà, phở chó cũng là cọng bánh phở ấy nhưng nước dùng (nước lèo) chắc không phải là nồi nước dùng của phở bò. Nồi nước dùng của phở bò phải nấu bằng xương bò, và có nơi còn bỏ thêm con sá sùng để nước có vị ngọt. Trong nồi nước dùng của phở bò luôn có vị hồi tạo nên hương vị đặc trưng của phở bò. Nồi phở mà thiếu hương vị ấy là không còn phở bò nữa. Một số quán phở do vài ông nước ngoài, Việt kiều mê phở mở quán phở thiếu không gian phở đã đành lại còn thiếu cả mùi đặc trưng của phở. Không phải chỉ có bánh phở, thịt bò tái chín, gầu, sụn gân là thành phở  mà còn phải có hương phở nữa.

Lạ thay cái hương của phở!

Posted in Các Tác Phẩm Khác

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*